Домашняя копченая селедка (5 рецептов) Коптим рыбу Копченая селедка - очень популярное блюдо. У англичан она традиционно подается с яичницей, маслинами и огурчиками на завтрак. У жителей наших широт она также является одним из любимых рыбных блюд. В продаже она представлена в самых различных видах: соленая, маринованная, копченая. Процесс подготовки начинается еще в Северном море: рыбу потрошат, промывают и замачивают в рассоле, а затем доставляют на коптильни, где коптят над тлеющим дубом.Чтобы почувствовать себя жителем Туманного Альбиона, приготовим копченую селедочку сами в домашних условиях. Ведь она не сравниться по вкусу, аромату и качеству с селедкой, купленной в магазине. Домашняя копченая селедка 1. Сельдь холодного копчения Ингредиенты: Селедка 2-3 шт Соль 80 грамм Сахар 1 ст.л Черный перец Лавровый лист Вода 1 литр Селедку для начала необходимо помыть и удалить чешую и только после этого, разрезав по спине, удалить все внутренности, икру или молоки. В стеклянную или эмалированную посуду уложить развернутые тушки рыбы кожей вниз и залить заранее подготовленным раствором соли и приправ и убрать в холодное место на 3-4 часа. Раствор готовится так: в одном литре воды растворяем 80 грамм соли, 1 ст. л. сахара, черный перец, лавровый лист. Все это кипятим, снимая пену, охлаждаем. Просоленную рыбу сушим в тени около одного часа, для ускорения процесса можно использовать вентилятор. Коптим от 24 до 36 часов, при температуре не выше 25-30 градусов, последние полчаса температуру можно поднять до 35оС для придания более яркого цвета сельди. 2. Сельдь соленная холодного копчения Ингредиенты: Селедка соленая Купленную в магазине соленую селедку, при желании, можно превратить во вкуснейшую рыбку холодного копчения. Сельдь продается разной степени засолки, в зависимости от вашего вкуса, соленую рыбу нужно будет вымочить в холодной воде в течение 1-2 часов. При этом рыба не потрошится, что позволяет ей оставаться очень сочной и нежной. На заранее приготовленные металлические крючки, подвесить селедку и дать хорошо стечь воде. Уже сухую рыбу загружаем в коптильню и коптим при температуре не выше 30оС. Время копчения от 24 до 36 часов. 3. Селедка горячего копчения Ингредиенты: Сельдь 2-3 шт Соль 100 грамм Приправы по вкусу Вода 1 литр Перед копчением рыбу нужно подготовить: выпотрошить и удалить жабры. Залить солевым раствором (на 1 л воды 100 грамм соли) и выдержать в холодном месте 3-6 часов, зависимости от предпочтений и размера селедки. При желании в раствор можно добавить приправы по вкусу - перец, лавровый лист и т. д. Селедка горячего копчения Достаньте из рассола и хорошо обсушите, от этого зависит вкус и цвет рыбы (мокрые продукты плохо «берут» на себя дым и на вкус получаются как варенные). Каждую рыбу обвяжите ниткой, это не обязательно, но так удобней будет доставать из коптильни. Коптить селедку при температуре 70-80оС 20-30 минут, готовность можно проверить, потянув за спинной плавник: если рыба готова, он легко отделяется. 4. Коптим селёдку на сковороде Ингредиенты: Селедка 1-2 шт Соль 2 ст.л Сахар 1 ст.л Соевый соус 1-2 ст.л Коптильная смесь: Рис 100 грамм Чай (листовой черный) 30 грамм Корица 1 ч.л. Сахар 2 ст.л Не у всех есть коптильня, но это не мешает приготовить дома копченую селедочку. Рыбу потрошим, отрезаем голову и хвост, тушку тщательно натираем смесью соли и сахара (соль 2 ст.л. сахар 1 ст. л). Заворачиваем в пищевую пленку и прячем в холодильник на 12 часов. По прошествии времени, промываем сельдь холодной водой, кладем в глубокую емкость и заливаем соевым соусом 1-2 ст.л., маринуем один час. Коптим сельдь без коптильни (на сковородке) Делаем смесь для копчения: рис 100 грамм, чай (листовой черный) 30 грамм, корица 1 ч.л., сахар 2 ст.л. На дно большой и толстостенной сковородки укладываем фольгу, свернув ее в 3-4 слоя, и насыпаем смесь. Сверху сковородки кладем решетку, можно использовать от духовки или любую подходящую. На нее укладываем рыбу, закрываем плотно крышкой или фольгой и включаем печь на полную мощность. Как только услышите сильный аромат, подождите пять минут и поставьте средний нагрев. Коптим 20 минут с одной стороны и 15-20 с другой. Селедка готова! 5. Селедка, копченая по-домашнему Ингредиенты: Селедка 2-3 шт Соль 3 ст.л Сахар 1 ст.л Луковая шелуха Жидкий дым 2-3 ст.л Для тех, кто вообще не хочет возиться с коптилками и сковородками, можно приготовить ароматную и вкусную селедку с помощью «жидкого дыма». Готовим маринад: в кастрюлю наливаем 1 литр воды, туда же кладем горсть луковой шелухи (она придаст нашей рыбе прекрасный золотистый цвет), растворяем 3 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара и на маленьком огне кипятим в течение 3-5 минут. Придавшую цвет маринаду шелуху, процеживаем и выбрасываем. После того как маринад остынет, добавляем 2-3 ст.л жидкого дыма. Селедка домашняя В подходящую емкость кладем выпотрошенную и промытую сельдь. Заливаем маринадом и ставим под гнет в холодное место на 48 часов, не забывая переворачивать каждые 12 часов. По окончании маринования рыбу обтираем салфеткой и даем немного просохнуть. Для придания более яркого, золотистого блеска селедочку можно легенько обтереть растительным маслом. Приятного аппетита!

Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!

Подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Селедка горячего копчения

Сельдь хороша в любом виде. Нет людей, которым бы не нравилась селедка горячего копчения. В результате обработки изменяется вкус рыбы: он зависит от способов копчения и имеет разнообразные оттенки. При тепловой обработке сохраняются многие микроэлементы и аминокислоты.

Способов приготовления селедки горячего копчения несколько: национальные, с жидким дымом, со специями, с лимоном и т.д. Перед готовкой рыбу весом до 1,5 кг оставляют непотрошённой. Или тщательно разделывают, снимают чешую, удаляют жабры и внутренности. Хорошо промывают. За неимением коптильни получить копчёную сельдь можно, закоптив в духовке или на сковороде!

Правильно коптим селедку горячего копчения

«Правильность» копчения у каждого рыбака своя, выверенная годами. Процесс может быть разным по времени посола и копчения, по виду используемых коптилен. По использованию или неиспользованию пряных добавок.

Классический способ получения селедки горячего копчения

• На 1 кг рыбы примерно 3 ст. л. соли (без верха) ; перец по вкусу .

Очищенные тушки обваливают в соли, перчат (кому нравится). Каждую по-отдельности оборачивают влажной платяной салфеткой и на три-четыре часа убирают в холодильник.

Просолившуюся сельдь промывают, удаляя излишки не впитавшейся соли. Тщательно обтирают. Оставляют обсохнуть минут на десять.

На дно коптильни укладывают щепки, которые предварительно слегка вымачивали. Поверх щепы ставят поддон для стока жидкости. Поверх него кладут решётку с рыбой, разложив тушки на небольшом расстоянии друг от друга. Коптят 30 минут при высокой температуре. Затем огонь гасят, но рыбу не вынимают сразу. Селедка горячего копчения должна полежать ещё полчаса, медленно остывая в коптильном ящике.

Коптим селедку в духовке, с жидким дымом

На 2 шт. сельди:

• 1 литр воды,
• половина мелко-порезанной луковицы,
• 2-3 дольки измельчённого чеснока,
• 1/2 ч. л. горошин чёрного перца,
• 5-6 лавровых листиков,
• 1 ч. л. сухого укропа,
• соль для натирания сельди,
• 50 мл жидкого дыма.

Свежую сельдь чистят, смазывают солью внутри/снаружи. Внутрь кладут приправы. Дают полежать 20 мнут, пока прогревается духовой шкаф.

На противень наливают воду, добавляют укроп сушёный, лавр, жидкий дым. С отлежавшейся сельди снимают излишки соли, раскладывают на решётке, поверх листа с жидкостью (чтоб тушки не прикасались к воде). Коптят 25 минут при 200 °С, выставив «точный обдув». Если нет такового режима, выбирают «верх-низ» и 220 °С.

Нельзя вынимать рыбу после выключения духовки. Держат её ещё 20 минут, чтобы она медленно остывала, пропитываясь ароматами.

Селедка горячего копчения в коптильне (в полевых условиях)

Уникальный рецепт копчения свежевыловленной донской селедки. Вкус получается отменным, потому что рыбу коптят тотчас после вылавливания. Помимо сельди и крупной соли понадобятся:

• пресная вода,
• посуда для посола: кастрюля, ведро,
• дрова и спички, чтобы разжечь огонь,
• мангал,
• ящик для копчения.

Нечищеную селедку (весом до 1,5 кг) омывают пресной водой, укладывают слоями в посуду для посола, пересыпают все слои солью. Держат в прохладе около трёх часов. Тщательно промывают и укладывают в коптильню.

При копчении используют древесину лиственных пород: клёна, ольхи, дуба, тополя, бука, ясеня. Нельзя брать берёзу, сосну, ель и все смолистые породы. Лучше всего — веточки фруктовых дерев. Просушенные ветки вишни используют как опилки и как дрова.

Ящик-коптильню ставят на костёр, подложив кирпичи. Или на мангал. Конструкции могут быть самодельными, хорошо подогнанными друг к другу. Их возят на рыбалку в автоприцепе.

Во всех рецептах приготовления селедки горячего копчения в коптильне рекомендуется слоем в 0,5 см рассыпать опилки.

По мнению донских рыбаков, такое количество опилок:

• ухудшает вкусовые качества рыбы,
• даёт неприятный тёмный окрас,
• придаёт неприятный горьковатый привкус,
• насыщает продукт выделяющимися канцерогенными веществами.

Достаточно опилок (стружки) из 3-4 вишнёвых веточек, размер которых не более обычного карандаша.

На стружки ставят посудину для стекания жира. Если этим пренебречь, жир течёт на опилки и дно коптильного ящика. Оттуда поднимаются канцерогенные пары, ухудшая вкус, придавая горечь и вред.

Тушки раскладывают отдельно друг от друга на решётке над поддоном. Они не должны касаться стенок ящика, обуглятся. Коптильню хорошо закрывают, ставят на мангал, где идёт жар от прогоревших углей. Время копчения устанавливают экспериментально. Примерно около получаса.

Копчёная сельдь получается слабосолёной и сочной на вкус, приятного золотистого цвета, с лёгким дымчатым ароматом. Долго не хранится. Намного вкуснее горячая, а не холодная. Подают её с овощами, зеленью, приятными напитками.

Сельдь – самая популярная и недорогая закуска. Основные способы ее приготовления – соление и копчение.

Селедку можно закоптить в домашних условиях и горячим, и холодным способами. В отличие от покупной, копченая селедка, приготовленная собственноручно, отличается богатством вкусов из-за применяемых маринадов и рассолов.

Подготовка рыбы

Селедку очистить, удалить внутренности, голову не отрезать. Как следует промыть тушки холодной водой и обсушить. Натереть рыбу крупной солью со всех сторон. При желании можно поперчить. Завернуть в пленку или положить в полиэтиленовые пакеты и убрать в холодное место на три часа.

Некрупные экземпляры можно не потрошить. Рыбу достаточно вымыть под проточной водой и уложить в эмалированную посуду слоями, просыпая каждый крупной солью. Засолка длится три часа. Перед тем как коптить, с тушек тщательно смывают соль и подсушивают.

Солят рыбу не только сухим способом, но и в рассоле.

Для маринования используют перец горошком, лавровый лист, чеснок, укроп, прованские травы, горчичные зерна. Но при подготовке к копчению можно обойтись без горчицы и других пряностей.

Копченая селедка без горчицы, чеснока, укропа, перца получается не менее вкусной за счет запаха дыма.

Классический рецепт предполагает использование только соли

Холодный классический способ

Ингредиенты:

• сельдь – 3 штуки;
• вода – 1 литр;
• соль – 100 граммов;
• сахар – 1 столовая ложка;
• лаврушка – 2 листа;
• черный перец горошком – по вкусу.

Приготовление:

1. Селедочку почистить, удалить внутренности, промыть внутри и снаружи.
2. Приготовить маринад: в кастрюлю с водой выложить все специи, поставить на огонь, кипятить несколько минут, дать остыть.
3. Тушки погрузить в маринад и убрать в холодильник на 4 часа.
4. Достать из рассола, дать стечь воде и сушить около часа на открытом воздухе.
5. Поместить в коптильню холодного копчения и коптить 24 часа при температуре около 25°.

Копченую селедку остудить и сразу можно подавать на стол

Горячий классический способ

Ингредиенты:

• крупная сельдь – 3 штуки;
• соль крупного помола - 2 столовые ложки с горкой;
• перец черный молотый по вкусу.

Приготовление:

1. Рыбу вычистить, выпотрошить, промыть.
2. Натереть солью и перцем со всех сторон и внутри и завернуть каждую в отдельную салфетку.
3. Положить тушки в холодильник на 4 часа.
4. Селедку достать из холодильника, промыть, протереть салфеткой и дать обсохнуть.
5. На улице подготовить коптильню горячего копчения. На дно насыпать щепы. Сверху поставить поддон для жира.
6. Тушки уложить сверху на решетку, чтобы они не прилегали друг к другу, и закрыть крышкой.
7. Разжечь огонь и коптить селедку 30 минут.
8. Снять коптильню с огня и оставить в ней рыбу до полного остывания.

Селедка горячего копчения выглядит аппетитно и пахнет дымком

С лимоном

Ингредиенты:

• сельдь – 3 штуки;
• лимон – 1 штука;
• соль – 3 столовые ложки;
• лавровый лист.

Приготовление:

1. Рыбу очистить, отрезать голову, удалить внутренности, промыть.
2. Тонко нарезать лимон, косточки удалить.
3. Начинить брюшки селедки лавровым листом и лимоном, обвязать шпагатом.
4. Обвалять каждую тушку в соли, завернуть в пленку и убрать в холодное место на три часа.
5. Достать их холодильника, протереть салфеткой, чтобы не было лишней соли.
6. Коптить в коптильне горячим способом на ольховой щепе. Время копчения – от 3 до 5 часов, в зависимости от размера тушек.

После коптильни рыбкам дать обсохнуть около часа и можно подавать к столу

С корицей и соевым соусом

Ингредиенты:

• сельдь – 3 штуки;
• сахарный песок – 1 столовая ложка;
• соль – 1 чайная ложка (можно не класть);
• соус соевый – 2 столовые ложки.

Смесь для коптильни:

• корица молотая – полторы чайной ложки;
• рис – 150 граммов;
• заварка черного листового чая – 30 граммов;
• сахарный песок – 3 столовые ложки.

Приготовление:

1. Сельдь очистить, отрезать плавники и голову, удалить внутренности, промыть, обтереть салфетками, натереть сахаром с солью, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 10 часов.
2. Достать из холодильника, промыть под водой, уложить в емкость, залить соевым соусом, мариновать около 1 часа.
3. Перемешать все ингредиенты смеси для копчения, высыпать ее на фольгу под решеткой.
4. На решетку коптильного шкафа выложить тушки селедки.
5. Коптить в коптильне холодного копчения 3 дня при температуре 27°C. Если рыба не крупная, возможно, она будет готова раньше. Готовность определяется по запаху и золотистого цвета корочке.

После копчения селедку нужно вывесить на свежем воздухе не сквозняке на 4 часа. Так тушки избавятся от лишнего запаха дыма.

Парадоксально, но особую ценность среди промышленных рыб представляет относительно недорогая сельдь. Ее добыча производится в водах Атлантики и Тихого океана. Крупнейшие поставщики сельдевых в России доставляют продукцию с Мурманского побережья, Балтийского моря, Бискайского залива и Атлантического побережья Европы. Но основная наша «жила» находится на Дальнем Востоке.

Всем известно, что размороженная селедка предъявляет к себе повышенные требования. Действительно, транспортировать эту рыбку очень проблематично, в связи с тем, что она быстро портится. Поэтому на прилавках ее можно встретить только в соленом или замороженном виде. Несмотря на это, она отлично поддается копчению, причем получается продукт с прекрасными вкусовыми качествами.

Полезные качества мяса сельди

Если рассмотреть состав сельди с точки зрения энергообразующих элементов, то средне показатели на 100 грамм будут следующими: белки – 18 г, жиры – 9 г. При этом калорийность едва превышает 100 ккал.

Для сведения тех, кто соблюдает диету, ведя расчет энергетического баланса, рыба, содержащая только белки и жиры, не причинит вреда фигуре. Жиры откладываются в организме лишь только под действием углеводов, которых здесь нет.

Поступающие в непосредственном виде жиры и белки расщепляются, «унося» с собой определенную энергию. Простыми словами, употребление в пищу рыбы не только не вредит организму, но и является полезным, а если вспомнить, что мясо сельди – кладезь микроэлементов (марганец, цинк, железо, селен), то нетрудно по достоинству оценить роль в стабилизации работы сердца, мозга, печени, влияние на омоложение организма, состояние костей и рогового вещества.

Некоторые аминокислоты не могут быть восполнены никакими альтернативными источниками. Говоря о пользе употребления рыбы, необходимо отметить свойства рыбьего жира. Еще с детства мы знаем, что он полезен, но как и чем? – остается загадкой. Оказывается, в нем много витаминов, практически весь ряд. К тому же жир благоприятно действует на состояние сердечнососудистой системы и снижает риск заболевания атеросклерозом.

Статья может показаться несколько лукавой, если не упомянуть и о вреде употребления сельди. Люди, которые подвержены риску заболевания гастритом, язвой, гипертонией, должны ограничивать себя, но не исключать рыбу полностью из рациона. Всегда можно снизить содержание соли, если перед употреблением вымочить тушку в чае или молоке.

Рецепт копчения с жидким дымом

Здесь под рецептом мы будем понимать последовательность действий не только для непосредственного копчения, но и для подготовки. Свежую или только что размороженную рыбу нельзя сразу отправлять в коптильню, без предварительного соления, это чревато появлением неприятного запаха или привкуса, гниением, жесткостью мяса и вкусом обычного отварного мяса без специй. Готовую сельдь можно без труда раздобыть в магазине, но само копчение селедки в домашних условиях словно придает пикантный вкус, по сравнению с фабричным предложением.

Почувствовать незабываемый аромат дымка в сочетании с изумительным вкусом копченостей хочет не только обладатель частного дома или дачи. Для владельцев квартир есть свой рецепт, по которому можно получить максимальную имитацию копченой рыбы. Почему мы процесс назвали имитацией? Дело в том, что заменить настоящую коптильню, устроенную на природе просто нечем.

В описанном случае не обойтись без жидкого дыма. Не скроем, это концентрированный химикат, который имитирует запах дыма и якобы вкус копченного продукта, и если насчет дыма еще можно согласиться, то со вкусом не так все однозначно.

• Разморозить селедку можно в холодной воде, а заодно под проточной водой ее следует хорошо промыть. При удалении внутренностей, желательно оставить икру или молоку.
• Получившуюся тушку натирают крупнозернистой солью, а полость заполняют луком и чесноком. Если из перечисленных продуктов сделать своеобразный фарш с добавлением перца, то в процессе копчения выделится сок, который сделает мясо более рыхлым и нежным.
• В противень, выполненный в виде ванночки, наливается вода. В нее добавляется несколько лавровых листиков и жидкий дым. Рыба будет лежать на решетке сверху, не касаясь жидкости.
• По сути, копчение сводится к тривиальному запеканию, так как духовка включается на 200°C градусов, при этом продолжительность процесса длится около 30 минут.
• После выключения духовки следует рыбку оставить «потомиться» до полного остывания. В итоге получается, что мясо пропаренное, но за счет испарения жидкого дыма, оно имеет своеобразный вкус, напоминающий копченость.

Копчение по шотландскому рецепту

Особенность рецепта, пришедшего к нам из Шотландии, заключается не только в составе ингредиентов для засолки, но и в принципе разделки тушки, которая разрезается вдоль позвоночника со стороны спины, но брюхо остается цельным. Такую тушку можно развернуть в плоскости.

Маринад готовится не на основе воды, а путем растворения соли в крепком чае. На один литр приходится 5 столовых ложек соли. Маринуется сельдь всего 5 минут. Такой краткосрочный период компенсируется достаточно длительным приготовлением.

Коптить рыбу следует около 8 часов, и, наконец, последняя особенность заставляет еще довести блюдо до готовности. Для этого можно создать несколько условий: пожарить на гриле, отварить на пару, пожарить на сковороде.

Рецепт с лимоном

Помимо того, что лимонный сок придает любому мясу кисловатый привкус, который совместно с ароматом цитрусового превращается в пикантность, он обладает еще отличным расщепляющим свойством. С помощью лимона можно мариновать мясо и рыбу, если нет желания использовать много соли или уксус.

• Тушка сельди освобождается от внутренностей, а голова отрезается. Необходимо помнить, что черная пленка, покрывающая внутреннюю полость, придает горечь, поэтому желательно от нее избавиться.
• Лимон нарезается тонкими дольками, а в тушках делается надрез. Через него лимон помещают в полость. Но можно использовать разрез, сделанный в брюшке для удаления внутренностей.
• В лимон добавляется лавровый лист. Чтобы начинка не выпадала, рекомендуется тушку перевязать веревочкой.
• Чтобы правильно засолить такую заготовку, достаточно лишь обмакнуть в соли и поместить ее в холодильник. Через пару часов сельдь можно закоптить.
• Необходимо использовать коптильню с горячим дымом. При таком малом количестве соли холодное копчение может не получиться. После 3 часов воздействия дыма блюдо будет готово. Чтобы его вкусно приготовить рекомендуется использовать ольховую щепу или дубовые опилки.

Сельдь в соевом соусе

Прежде чем начать рассматривать этот рецепт, необходимо подчеркнуть, что по нему будет готовиться селедка холодного копчения. Это такой способ обработки, при котором температура дыма не превышает 20-40°C градусов.

Прежде чем поместить рыбу в коптильню, необходимо правильно приготовить маринад. Дело в том, что длительное пребывание при указанной температуре непременно спровоцирует размножение микроорганизмов, что приведет к гниению и порче рыбы. Есть только один выход, заключающийся в удалении влаги из волокон. Сделать это можно с помощью соли или же, как следует просушить тушки.

Селедка горячего копчения таких трудностей не вызывает, так как высокая температура убивает всю лишнюю фауну.

Теперь вернемся непосредственно к самому рецепту. Соевый соус может служить в качестве соли. Последнюю можно будет полностью исключить из списка ингредиентов. Рыбу придется свежевать, так как волокна должны хорошо пропитаться подготовленным маринадом. Тушка натирается сахаром, затем оборачивается в пленку или пакет и отправляется в холодильник. В течение 12 часов не даст собственный сок, а пленка не даст ему стекать. На следующем этапе рыбу требуется вынуть из холодильника и замочить в соевом соусе на пару часов.

Для читателя наиболее интересен вариант, когда коптится не только рыба, но и приправа к ней. Дома можно заготовить рис, сахар, чай и корицу. Все ингредиенты перемешиваются, а рыба кладется сверху на решетку. При холодном способе копчения ожидать готовности придется несколько дней. Зато полученный продукт можно хранить в холодильнике достаточно длительное время. Да и мясо без термической обработки сохранит больше полезных веществ.

Несколько слов о топливе

Дым, выделившийся при тлении топлива, проникает в волокна продукта, а так как копчености будут употребляться в пищу, то особо важным этапом служит подбор подходящей древесины. Этот дым не должен вредить здоровью, а также не должен негативно сказываться на вкусовых качествах продукта. В связи с этим, хвойные породы сразу исключаются. Высокое содержание смол приведет к появлению неприятного запаха, а также к выделению канцерогенов.

По словам экспертов отлично подходят плодовые породы. Но здесь лучше не экспериментировать, а брать яблоню или вишню. Сливовые опилки тоже могут содержать смолу. Если нет возможности запастись таким топливом, то придется покупать его в магазине, но там предложат ольховую щепу, которая тоже отлично подойдет для любого вида копчения. Перед закладкой в коптильню опилки или щепу рекомендуется смочить водой, чтобы избежать возгорания.

Несмотря на довольно трудоемкий процесс подготовки, копчение мяса и рыбы стало одним из полюбившихся занятий дачника. Пища, полученная натуральным копчением, будет гораздо менее вредной, чем предложенные фабричные готовые блюда.

Сельдь горячего и холодного копчения одинаково вкусна. После холодного копчения селедка хранится значительно дольше. Коптильное оборудование можно заказать и купить . Умельцы его могут смастерить самостоятельно. Со странички нашего сайта легко скачать книги, где описано изготовление домашних коптилен.

Процесс засолки селедки для холодного копчения можно опустить, купив готовую солёную сельдь в магазине. Из рыбы обязательно вынимают внутренности, чтобы они не придали неприятную горечь при обработке тушек дымом. И обязательно вымачивают солёную покупную сельдь, иначе копчёные рыбины будут чрезмерно солёными.

Содержание:

Холодное копчение селедки — что необходимо учесть

Холодное копчение селедки (рецепт с фото будет приведён ниже) — процесс трудоёмкий и весьма длительный по времени. Качественный продукт получают спустя несколько суток. Желание уменьшить время копчения за счёт увеличения температуры дыма чревато нехорошими последствиями. При нарушении технологии рыба пропитается канцерогенными веществами, потемнеет, обретёт горечь, станет неприятной на вкус.

Важным фактором является выбор опилок, дающих «правильный» дым. Самой лучшей древесиной для копчения считается ольха, опилки смешивают в соотношении: 70 % ольхи, 30 % плодовые ветки (вишня, малина, рябина, виноград). Не помешает добавить немного пряных трав (полыни, базилика, шалфея).

Подготовка рыбы к копчению

Основные этапы:

1. Потрошение.
2. Засолка.
3. Промывание.
4. Подвяливание.

Брюшки сельди разрезают и вынимают внутренности. Сельдь солят сухим и мокрым способом, затем слегка отмачивают и развешивают на просушку. Просоленная и подвяленная рыбка с упругими волокнами готова к дальнейшей обработке дымом.

Засолка селедки для холодного копчения

Очень ответственный процесс. Перед копчением солят не только свежую, но и свежезамороженную рыбу. Перед солением тушки размораживают, промывают, обсушивают полотенцем. Лишь после этого они готовы к засолке.

Соль желательно брать крупную, обязательно не йодированную!

При сухом способе готовят пряную смесь: соль смешивают с перцем, молотым или растёртым кориандром, раскрошенными листиками лавра, сухими травами и приправами. Смесью натирают тушки и солят в прохладном месте 2-3 дня.

При мокром способе готовят рассол: 100-120 г соли на кг рыбы и на 2 литра воды. Раствор соли доводят до кипения, добавляют пряности, немного охлаждают, заливают рыбу. Просаливают, помешивая, несколько дней.

Промывание под проточной водой — необходимый процесс для снятия излишек соли после окончания посола. Можно сельдь несколько часов подержать в чистой воде, периодически меняя воду.

После промывки и вымачивания рыбку вывешивают на продуваемое место, чтобы она подсохла. Сушат до такой стадии, пока тушки не перестанут быть липкими.

После такой обработки рыба считается готовой для копчения.

Как коптить селедку холодного копчения

В зависимости от конструкции коптилен сельдь раскладывают плашмя брюшками вверх, чтобы не вытекал ценный рыбный сок. Чтобы брюшки не слипались, в них вставляют распорки из деревянных палочек. Можно каждую тушку обернуть пергаментной бумагой. Среднее время копчения сельди — 3 дня при температуре дыма 25-28° С.

Важно, чтобы длина дымохода диаметром до 20 см была не менее двух метров, лучше 5-7 метров, чтобы, проходя по нему, дым успел охладиться до нужной температуры. В первую треть суток процесс подачи дыма должен быть непрерывным. Затем на ночь копчение можно приостанавливать и возобновлять днём, если процесс невозможно сделать непрерывным.

Подробный рецепт селедки холодного копчения

На 2-3 рыбины :

• соль — 150 г
• сахар — 1 ст. л.
• перец чёрный — 1 ч. л. горошин
• лавр — 3-5 листов
• вода — 1 литр
• специи — по вкусу.

С рыбин снимают чешую, разрезают вдоль спинки, вынимают внутренности.

Засолка селедки для холодного копчения:

В подходящую ёмкость укладывают развёрнутые тушки кожицей вниз.

В воде размешивают соль, сахар, добавляют горошины перца, листики лавра. Доводят до кипения, охлаждают до 40 градусов. По желанию в солевой раствор добавляют любимые специи.

Солевым раствором заливают рыбу, держат не менее 3-4 часов. Промывают, обсушивают салфетками и вывешивают для подвяливания в проветриваемое место на пару часов. Для ускорения процесса сушки используют вентилятор.

Если рыба солилась дольше (несколько суток), одной промывки будет недостаточно. Желательно перед сушкой 1-2 часа подержать её в чистой воде, меняя воду каждые полчаса.

Как коптить селедку холодного копчения?

При раскладке тушек в коптильной камере их кладут спинками вниз, в брюшки укладывают: ломтики лимона, колечки лука, помидоров, веточки свежей зелени. Или подвешивают рыбу на крючках.

Коптят рыбку 2-3 суток. Температуры дыма не должна превышать 25-30°. Если хочется получить продукт яркого, насыщенного цвета, последние полчаса копчения температуру повышают до 35 о С.

Примечание:

Мокрый посол (заливка солевым раствором) подходит новичкам. Сверху сельдь придавливают гнётом. В крепком рассоле рыбу можно держать несколько месяцев, по мере надобности вынимать, вымачивать, подвяливать и коптить.

Знатоки утверждают, что после сухого посола копчёная рыбка получается намного вкуснее. Внутри и снаружи тушки натирают смесью соли и пряностей. Каждую рыбину оборачивают холщовой тканью, пищевой плёнкой или пергаментной бумагой, укладывают в ёмкость, убирают в холодильник на 2-3 дня.

Посол можно провести иным способом. Для получения более насыщенного цвета сельди можно 20-30 минут вымачивать тушки в растворе чёрного чая с солью. Столько же времени подсушивать их на открытом воздухе, затем на 7-8 часов отправить в коптильню.